Normalmente, na produção da carne, ainda sobra uma boa quantidade de cartilagem, gordura e miudezas depois de remover bifes, costeletas, peitos, costelas, coxas, pernas e lombos. Há muito tempo, percebeu-se que isso poderia ser bem utilizado em outros produtos, e um deles é a salsicha – um clássico entre as carnes pré-cozidas e processadas. Eis como ela é feita. O NHDSC, conselho nacional de salsichas e linguiças dos EUA, diz que as salsichas – quer sejam de carne suína, bovina ou de peru – começam com “aparas”. A palavra é propositadamente vaga, porque essas aparas podem ser de tudo.
De acordo com a FAO (Organização para a Alimentação e Agricultura), das Nações Unidas: “os materiais de carne crua usados para produtos pré-cozidos são aparas musculares de baixa qualidade, tecidos gordurosos, carne da cabeça, patas de animais, pele animal, sangue, fígado e outros subprodutos comestíveis do abate”. Hum, que delícia! Por causa do processo de abate, as sobras usadas em salsichas muitas vezes têm uma boa quantidade de bactérias. O pré-cozimento ajuda a eliminá-las, e tem a vantagem de ajudar a separar os músculos, gordura e tecidos conjuntivos dos ossos da cabeça e das patas. Isso também facilita o manuseio desses subprodutos. Devido aos diferentes tamanhos e tipos de carcaças, existem diferentes tempos de pré-cozimento para diferentes animais e partes. Tipicamente, isso é feito em temperaturas entre 65ºC e 90ºC.
Uma salsicha tem, em média, 567 mg de sódio – a dose diária recomendada é entre 1.500 e 2.300 mg. Por outro lado, a salsicha típica tem cálcio (51 mg), potássio (79 mg), magnésio (8 mg) e ácido fólico (3 ug), bem como traços de ferro, zinco e das vitaminas B1, B2, B3, B6, B12 e E.
A Sociedade Americana do Câncer nota que “o alto consumo de carnes processadas, como salsichas, [está] associado ao aumento do risco de câncer no cólon”, e menciona um estudo preocupante da Associação Americana de Medicina: pessoas que comeram carne processada regularmente por dez anos tiveram um aumento de 50% nas ocorrências de câncer no baixo cólon e no reto.
A cada ano, cerca de US$ 1,7 bilhão é gasto em salsichas só nos EUA. Fonte: Uol.
